La poolish

Dans mes recettes de boulange je vous parle toujours de poolish, alors aujourd'hui j'ai décidé de mieux vous expliquer ce que c'était.

La poolish est un mot d'origine polonaise qui désigne un mélange fait d'eau (ou de lait), de farine et de levure de boulanger. La quantité de levure dépend du temps de fermentation que vous laisserez à votre poolish. Plus la fermentation sera longue, moins il vous faudra utiliser de levure. En plus de l'économie de levure, la poolish a bien d'autres avantages :
- permet d’augmenter l’élasticité et la tenue des pâtes ;
- donne des pâtes moins collantes ;
- apporte un bon goût au pain et une meilleure conservation.

A titre d'exemple, voici ma recette de poolish que je prépare la veille de faire le reste de la recette :
- la moitié de l'eau ou du lait tiède prévu par la recette ou bien la totalité si la recette en totalise peu (125 ml) ;
- 1/3 du total de la farine ;
- 4g de levure pour 1 total de 500g de farine.
Le lendemain, il suffit de rajouter à la poolish le reste des ingrédients.

Et voici ce que donne une poolish juste avant son utilisation :

Elle a bien "bullé" et a au moins doublé son volume initial.